たらの芽とこごみの芋あえ

じゃがいもは3cm角に切って鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで中火にかける。沸騰したら火を弱め、柔らかくなるまで15分間ほどゆでる。金串を刺し、少し堅いようなら、火を止めてそのまま15分間ほどおいて余熱で火を通し、完全に柔らかくする。

煮くずれないように、強く煮立てず柔らかくゆでる。15分間ゆでても堅い場合は、火を止めておくと、煮くずれることなく柔らかくなる。

ゆで湯をきり、押しつぶして塩少々をふる。

たらの芽は根元の堅い部分を除き、こごみは軸の堅い部分を切り落とす。

別の鍋に湯を沸かし、塩少々を加えて3をそれぞれゆでる。水にとって冷まし、取り出す。

4を粗く刻み、紙タオルに包んで水けを絞る。すり鉢に入れて塩少々をふり、すりこ木で軽くつぶしてさらに塩少々をふる。

つぶして山菜特有の香りを引き出す。

2のじゃがいもを加えて塩少々をふり、食べる直前に【A】を加えてあえる。