豚の角煮

豚肉は4等分に切る。ポリ袋に豚肉と【A】を入れて1時間つけ込む。アルミ箔（はく）を一度丸めてから広げ、鍋（直径16cm）に合わせて円形にし、穴を開けて落としぶたをつくる。

肉をつけ込むときは、冷蔵庫に入れず常温で。

卵の丸いほうの底をスプーンの背で軽くたたいてひびを入れる。鍋に卵、酢を入れて卵がかぶるまで熱湯を注ぐ。中火で7分間ほどゆで、すぐにたっぷりの冷水にとる。

卵の底にひびを入れると殻がむきやすくなる。酢で卵白が固まるので、卵白が漏れ出ない。

スプーンの背で卵の殻を細かくたたいて全体にひびを入れ、水の中で殻をむく。

細かくひびを入れると殻がきれいにむける。

鍋に1の豚肉をつけ汁ごと入れる。ねぎ、しょうが、酒、水カップ2を加え、1の落としぶたをのせて中火にかける。沸騰したらさらにふたをして弱火にする。煮汁が少なくなったらやっとかぶるくらいまで水を足しながら、1時間30分～2時間煮て、火を止める。

煮汁が人肌程度まで冷めたら、3の卵を鍋の隙間に加える。ピッチリとラップをかけ、さらにふたをする。冷蔵庫などの寒い所に、表面の脂が白く固まるまで一晩（5時間以上）おく。

白く固まった脂ごとラップをそっとはがす。ねぎ、しょうがは取り除き、卵は取り出す。鍋を中火にかけ、角煮が温まったら器に盛る。

ラップに付着して固まった脂を一気に取り除く。脂はラードとして使ってもよい。

【B】は混ぜ合わせる。フライパンに6の煮汁カップ3/4を入れ、中火にかける。煮立ったら【B】を少しずつ加え、混ぜながら十分とろみがつくまで煮て、角煮の上から回しかける。卵を半分に切って盛り、好みで練りがらしを添える。