焼きさばの棒ずし

さばは腹骨と中骨（小骨）の間に包丁の刃を入れて、下からすくい上げるようにして切り離す（料理ばさみを使ってもよい）。腹骨は残し、骨抜きで小骨を抜く。

三枚におろした身に残っている中骨の小骨は、腹骨とつながっているので、その部分を切り離してから骨抜きで抜く。

塩70gを全体にまぶし、ラップをして1時間～1時間30分（冷蔵庫に入れる場合は半日間）おく。

さばの塩を洗い流して紙タオルで拭き、ジッパー付き保存袋に入れる。酢をヒタヒタに注ぎ、25～30分間おく。

表面加工のしてあるフライパンにサラダ油少々をひいて強火にかけ、さばの皮側を焼く。焼き目がついたら粗熱を取り、カマ（ヒレの付け根から頭側の部分）を切り離す。

身の中心まで火を通したい場合は、両面をしっかりと焼くとよい。

裏返して腹骨をすき取る。腹骨の付いていた部分の外側の縁もきれいに切り取ると、形よく仕上がる。

【A】を混ぜてすし酢をつくる。ご飯を盤台（またはボウル）に入れてすし酢を回しかけ、しゃもじでサックリと混ぜて手早く冷ます。しょうがの甘酢漬け、白ごまを散らして混ぜ、さばの大きさに合わせて棒状にまとめ、布巾をかけておく。

ラップがぴったりと貼りつくように、作業台をぬれ布巾で拭き、ラップを40cm四方に広げる（幅が足りなければ、2枚を少し重ねて並べる）。かぶの甘酢漬けの水けをしっかりと絞り、ラップの手前側から10㎝ほどのところに、さばの大きさに合わせて並べる。

さばの皮側を下にしてかぶにのせ、すし飯をのせる。

ラップを手前側からかぶせてしっかりと持ち、手前に引っ張りながら向こう側へクルリと転がして、きっちりと巻いていく。

最後まで巻いたら、左右の端をねじって転がし、ラップを引き締める。形が落ち着くまで、日の当たらない涼しいところに2～3時間おく。

ラップの巻き終わりを3cmほどはがし、清潔なぬれ布巾で包丁を拭きながら、ラップごと食べやすい幅に切る。器に盛って、かぶの甘酢漬け適量を添え、柚子の皮を散らす。

巻き終わりを少しはがしておくと、切ったあとで簡単にラップを外すことができる。