帆立てとたまねぎのかき揚げ

たまねぎは長さを半分に切り、縦に薄切りにする。にんじんは3cm長さの細切りにする。みつばは茎と葉に切り分け、茎は3cm長さ、葉はザク切りにする。帆立ては厚みを半分にして4～6等分の角切りにし、紙タオルで水けを取る。

小麦粉とかたくり粉を合わせてふるい、ボウルに入れる。卵黄と冷水を合わせて溶き、ボウルに加え、練らないように菜箸で十文字を書くようにして、サックリと混ぜる。

完全に混ぜきらず、粉の塊が残った状態で止める。

小さいボウルに1の半量を入れ、小麦粉大さじ1～2（打ち粉）をふって全体にまぶす。

タネにまぶす小麦粉が「打ち粉」。これがタネと【衣】の接着剤となる。

2の【衣】大さじ3～4（約60g）を加え、ざっと混ぜる。

◎タネは少量ずつ、少ない【衣】でまとめる◎
ベタッと厚い【衣】にならないように、全体に打ち粉をふり、「やっとまとまる」程度に【衣】を加える。また、一度に全部のタネに【衣】をつけようとすると、混ぜすぎて粘りが出る原因に。面倒でも数回に分けて行うほうが、軽い【衣】になる。

厚手の鍋に揚げ油を深さ4cmまで入れ、中火で170℃に熱する。

温度が低いとカリッと揚がらず、高すぎるとタネが散ってしまうので注意。
◎厚手の鍋で、油はたっぷり◎
薄い鍋やフライパンでは、油の温度が安定しにくいので、なるべく厚手の鍋を使う。油は鍋底から4cmくらいの深さが適量。

ヘらに4のタネの1/4～1/3量をのせ、鍋の縁に沿わせるようにして、そっと滑らせて入れる。上にも少量のタネを重ねて立体感を出す。同様に、もう1コ分のタネを入れる。

最初は触らずに揚げ、外側が固まってきたら裏返す。中心にも油が通るように、菜箸で突いて2か所ほど穴をあける。

時々返しながら、合計で3～4分間揚げる（途中で散った天かすはこまめにすくい取る）。最後はやや火を強め、表面がカリッとしたら引き上げて油をきる。ボウルに残っているタネも、同様にして揚げる。

残りの1の材料も3～4と同様にして【衣】をつけ、5～8と同様に揚げる。器に盛り、好みで天つゆと大根おろし、または塩を添える。