豆あじの南蛮漬け

豆あじはエラぶたを開いてエラをつかみ、腹のほうに引いてエラとワタを一緒に取り除く。残っているワタも取り除いて腹の中を流水できれいに洗い、水けを拭く。ピーマンは縦半分に切ってヘタと種を取り、食べやすい大きさに切る。揚げ油を170℃に熱し、ピーマンを揚げて塩をふる。

豆あじは腹の中と全体に、かたくり粉適量をはけで薄くまぶす。

◎腹の中も粉をまぶす◎
腹の中は水分が多く油はねしやすいので、丁寧に粉をまぶす。

揚げ油を170℃に熱し、豆あじを揚げる。豆あじから出る泡が小さくなり、豆あじが表面に浮いてきたら引き上げる。

紙タオルに取り出して油をきり、そのまま冷ます。

◎冷ますことで水分がとぶ◎
いったん油から出して冷めるまでおくことで、あじの水分が蒸発する。

【南蛮酢】をつくる。鍋に赤とうがらし以外の材料を合わせて中火にかける。砂糖が溶けたら火から下ろし、赤とうがらしを加える。

揚げ油を180℃に熱し、豆あじを二度揚げにする（油が大きくはねることがあるので、やけどに注意）。豆あじから出る泡が小さくなって、豆あじがこんがりと色づいたら紙タオルに取り出し、油をきる。

◎二度揚げで骨まで柔らかく◎
二度に分けて揚げることでカリッと香ばしく、骨まで柔らかく揚がる。

バットに揚げたてのあじを並べ、アツアツの【南蛮酢】を回しかけて20分間ほどおく。ピーマンとともに器に盛り、【南蛮酢】適量をかける。【南蛮酢】の赤とうがらしを小口切りにし、散らす。