栗きんとん

さつまいもは1cm厚さの輪切りにし、厚めに皮をむく。水カップ4に焼きみょうばんを溶かし、さつまいもを30分間ほど浸す。

思いきって皮を厚めにむかないと、筋が残り、色が悪くなる。

1をみょうばん水ごと鍋に入れて中火にかけ、沸騰寸前で火を止める。この時点でさつまいもの周りに黒い斑点が出たら、むきとる（「吟味の霜降り」という）。

2のさつまいもを水洗いして鍋に入れ、かぶるくらいの水を加える。くちなしの実を半分に切って加えて中火にかけ、さつまいもにスッと細い竹串が刺さるまでゆでる。

熱いうちにさつまいもを裏ごしし、鍋に入れる。【A】を加えて中火で軽く練り、くりの甘露煮を加えて静かに練る。

鍋底に木べらの筋が残るようになったら塩、みりんを加えてつやよく練り上げ、バットにあけて冷ます。

冷めると堅くなるので、ややゆるめの状態で火から下ろす。