きょうの料理レシピ 2018/08/13(月)

免疫力アップ! 夏の発酵ライフ かぼちゃ甘酒

かぼちゃをベースにした甘酒です。甘酒の素(もと)になる“かぼちゃ甘麹”をつくってから、水でうすめてつくります。塩を加えればスープとしても楽しめます。

かぼちゃ甘酒

撮影: 吉田 篤史

材料

(1人分)

【かぼちゃ甘麹】*つくりやすい分量/このうち適量を使う。
・米麹 (生) 200g
*蒸した米に麹菌をまいて、繁殖させたもの。乾燥麹を使う場合は、戻すものと戻さなくてよいものがあるので、袋の表示どおりに用意する。
・かぼちゃ (皮をむいて蒸したもの) 200g
・熱湯 カップ1
・水 適量

下ごしらえ・準備

【かぼちゃ甘麹】をつくる

1 鍋にたっぷりの湯を沸かし、60℃になるようにする。

2 米麹をボウルに入れ、手のひらでこすり合わせながら細かくほぐす。

! ポイント

ほぐすことで発酵しやすくなる。甘い麹の香りがたつのが目安。

3 別のボウルに皮をむいて蒸したかぼちゃを入れて熱湯を注ぎ、木べらでかぼちゃをほぐす。温度を測って55~60℃になったら、2を加えて混ぜ合わせる。

4 ジッパー付き保存袋に入れ、空気を抜いて密封する。米麹が均一に混ざるように袋の上からもむ。

5 1の鍋に4を袋ごと入れ、ふたをする。1時間おきに袋を取り出して湯を温め、温度を60℃に上げる。これを約8~10時間、繰り返す。

! ポイント

鍋をバスタオルで包むと、保温効果が高まり湯が冷めにくくなる。

6 全体にとろみがつき、甘酒の香りがしたら完成。粗熱を取り、冷蔵庫で約1週間、冷凍庫で約1か月間保存できる。好みでハンドミキサーでなめらかにしても。

つくり方

1

グラスに【かぼちゃ甘麹】適量を入れ、1:1を目安に水を混ぜ合わせる。

全体備考

【必ず用意するもの】
●厚手の鍋:保温力の高い鋳物製がおすすめ。
●ジッパー付き保存袋:耐熱温度100℃のLサイズを用意する。
●温度計:麹の温度、水温を測るときの必需品。

【Memo】
●麹は50~60℃で時間をかけて発酵させると、いちばんおいしくできる。
●温度が40℃に下がると、糖化のスピードが落ちて発酵に時間がかかる。さらに乳酸発酵が始まり、酸味が出やすくなる。
●30℃になると、ヨーグルトのような酸味が出て、仕上がりにすっぱさが残ってしまう。
●気温、道具、環境によって発酵のスピードが変わるので、こまめに湯の温度を測って水温を保つ。

このレシピをつくった人

浅利 定栄さん

母は塩麹ブームの立役者の糀屋女将、浅利 妙峰。大学卒業後に携わった海外の地域保健活動で、食の大切さを見直す。帰国後、国内外で麹と発酵食の普及に努め、レシピ考案やイベントで活躍中。

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