きょうの料理レシピ 2018/07/09(月)

ばぁばの四季枝豆のすり流し

すがすがしいグリーンが目にやさしく、のどに潤いを与えてくれます。甘みのある枝豆とだしが相まって、夏にぴったりの清涼碗(わん)に。

枝豆のすり流し

撮影: 工藤 雅夫

エネルギー /100 kcal

*1人分

塩分 /1.80 g

*1人分

調理時間 /25分* ( 4工程 )

*枝豆の粗熱を取る時間、冷蔵庫で冷やす時間は除く。

材料

(2人分)

・枝豆 (さや付き) 300g(正味120g)
【A】
・だし カップ2
・酒 大さじ1/2
・うす口しょうゆ 小さじ1
・塩 小さじ1/3
【B】
・かたくり粉 小さじ2強
*あれば葛粉。
・水 小さじ2強
・梅肉 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

枝豆はたっぷりの熱湯で3分間ほどゆでてざるに上げる。粗熱が取れたらさやから出し、薄皮をはずす。飾り用に2~3粒刻んでおく。

2

1の豆をすり鉢で丁寧にする。

! ポイント

片手ですりこ木の中ほどを、もう片方の手で上部を包むように持ち、すり鉢に対して斜めに構える。そのまま上の手で舵かじとりをしながらする。

3

鍋に【A】を入れて中火にかける。沸いたら混ぜ合わせた【B】を鍋に回し入れ、軽いとろみをつける。火を止め、鍋底を氷水につけて冷やす。

4

みそこし器(または万能こし器)に2を入れ、すりこ木で3の鍋にこし入れる。冷蔵庫で冷やして器に盛り、飾り用の豆と梅肉をあしらう。

全体備考

◎冷たさも味のうち◎
すり流しは、いわば和風のポタージュ。ガラスの器によそえば、目にも涼やかな冷製スープに。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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