いかとわかめのぬた

【練りみそ】をつくる。小鍋に西京みそ、砂糖を入れてよく混ぜ、みりんを2～3回に分けて加える。中火にかけて木べらで練り、木べらを引いて鍋底に筋ができるくらいにとろみがついたら、火を止めて完全に冷ます。

練りみそは刻んだ柚子（ゆず）の皮を入れると柚子みそ、木の芽を入れると木の芽みそとしても楽しめる。

底の広い浅鍋に塩少々を加えた湯を沸かし、わけぎを根付きのままサッとゆでる。ざるに上げ、うちわであおいで手早く冷ます。まな板に置き、根元から葉先に向かって包丁でしごいて、中のぬめりを取る。根元を切り落とし、3cm長さに切る。

わけぎの葉先からポンッと空気が抜け、ぬめりも出る。

わかめは水で洗い、食べやすく切る。いかは格子状に浅く切り目を入れ、1cm幅3cm長さに切る。サッとゆでてざるに上げ、酢小さじ1をふる（酢洗い）。

ボウルに1の【練りみそ】大さじ3を入れ、酢大さじ2を少しずつ加える。溶きがらしを加え、混ぜる。2と3を入れ、全体を混ぜる。器に盛り、溶きがらし適宜（分量外）を添える。

酢とからしは風味がとばないように、あとで加える。