煮しめ（白く煮る塩味）

(つくりやすい分量)

1 皮むき器などで薄く皮をむき、1cmの厚さに切っておく。下ゆでの必要はなし。

2 皮をところどころむく。舟形に切ってからテーブルスプーンで種とわたをきれいに取る。わたの筋が残っていると、煮くずれの原因になるので、強めにえぐり取るとよい。食べやすい大きさに切り、薄い塩水に放してから、水けをきる。塩水につけると、身が締まって煮くずれしにくい。

3 洗って乾かしてから、皮を縦に一息にていねいにむくと、筋がついたようにきれいにむける。堅く絞ったぬれぶきんで強くぬめりをぬぐいとる。下ゆでしなくても、これで余計なぬめりは出てこない。小さければそのまま、大きければ二つから三つに切る。

4 煮立った湯の中に入れて、さっとゆで、油抜きをする。湯をきり、50gくらいの大きさに切る。

5 洗って皮を皮むき器などでむき、1～2cmの厚さに切る。酢水に放し、水けをきる。酢水には、色が変わるのを防ぐ効果がある。