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きょうの料理レシピ
お赤飯
がんばる家族、友だち、大切な人、親しい若い人の節目を祝うときにつくる、「お赤飯」。うれしい知らせをもらって、「ああ、よかったな」と思う気持ちを形にしたお料理です。もち米は必ず一晩水につけて吸水させます。
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写真: 澤井 秀夫
エネルギー
/400 kcal
*1人分(ごま塩は除く)
塩分/0.7 g
*1人分(ごま塩は除く)
調理時間
/90分
*もち米を小豆のゆで汁に浸す時間、蒸したあと冷ます時間は除く。
材料
(5~6人分)
- ・もち米 カップ3
- ・小豆 カップ1
- ・ごま塩 適量
- *全体備考参照。
- ・塩
つくり方
お祝いの前日
1
小豆は洗い、鍋に入れてかぶるくらいの水(約1リットル)を加えて強火にかける。ひと煮立ちさせたらざるに上げ、ゆで汁は捨て、再びかぶるくらいの水を加えて中火にかける(ゆでこぼす、という)。
2
ひと煮立ちしたら、湯の中で豆をおどらせないように弱火にして15~20分間ゆで、八分(ぶ)どおりのやや堅めにゆで上げる。
! ポイント
小豆を弱火でやや堅めにゆでる。ゆで加減は、豆が割れずに、食べてみて「少し堅いけれど食べられる」というくらいが目安。
3
2をざるでそっとこし、ゆで汁は冷ます(ボウルの底を冷水に当てるとよい)。豆はぬれ布巾をかけて冷ます。
! ポイント
小豆とゆで汁に分ける。
4
3のゆで汁は、カップ3/4を取り分けておく。
5
もち米は洗ってざるに上げ、4の残りのゆで汁に浸し、水を足してかぶるくらいの量にして、一晩(6時間以上)おく。4で取り分けたゆで汁とともに、冷蔵庫で保管する。
! ポイント
もち米を残りのゆで汁に一晩浸し、十分吸水させる。
お祝いの当日
6
蒸し器に7分目の湯を沸かす。蒸し段に蒸し布を敷き、もち米を広げて蒸し布で覆い、ふたをして強火で20分間蒸す。
! ポイント
もち米だけを強火で蒸す。蒸し段の底と蒸し布の間に、巻きすなどを敷くと、蒸気の通りをよくすることができる。
7
ボウルに、前日に取りおいたカップ3/4のゆで汁を入れ、塩小さじ3/4を入れて混ぜておく。
8
6のもち米を7のボウルに合わせて混ぜ、さらに小豆を加えて混ぜ合わせる。
! ポイント
途中でゆで汁にもち米を加え、水分を含ませる。
9
8を蒸し器に戻し入れ、再び強火で20分間蒸す。途中で一度上下を返す。
! ポイント
小豆を加えて一気に蒸し上げる。空だきをしないよう、蒸し器を火にかける前に湯量を確認する。
10
蒸し布ごとざるに取り出して軽くほぐし、冷ます。器に盛り、ごま塩を添えてすすめる。
! ポイント
取り出す前に少し食べてみて、堅いようなら手に水をつけてふり(打ち水)、さらに2~3分間蒸す。これを数回繰り返して蒸し上げるとよい。蒸し加減は、冷めると少し堅くなることを考えて調整する。
全体備考
◎蒸し器に敷く麻の蒸し布は米粒がくっつきにくく、あると便利。なければ、少量なら竹かごなどの上で蒸してもよい。
◎もち米はうるち米よりも粘りが強く、白く不透明で見た目も違う。小豆は新物を使うと、ひね物と比べて短時間でゆで上がる。今回は、小豆のなかでも大粒の大納言を使用。
【ごま塩】
小鍋に水カップ1/4、塩小さじ1を入れて煮立て、よくいった白ごま30gを加えて、木べらで混ぜながら煮詰める。水けがなくなり、からりとしたら紙の上に広げ、冷ます。
◎エネルギー/180kcal(全量)
◎塩分/5.9g(全量)
◎調理時間/30分
きょうの料理レシピ
2017/11/01
土井善晴の味こよみ スペシャル
このレシピをつくった人
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土井 善晴さん
おいしいもの研究所代表。長年にわたる多様な食の経験から、和食文化の伝統を踏まえた一汁一菜を提案。新しい発想で料理を楽しくするきっかけをつくったと評価され、2022年度 文化庁長官表彰に選ばれる。各大学にて教授、講師も務める。
小豆ではなくささげを使って蒸しあげました。
時間はかかりますが、想像していたより一つ一つの手順はシンプルで簡単なので、お赤飯へのハードルがグッと下がりました。
しかもとても美味しく、家族にも大変好評で、二度目はお友達宅へもお裾分けし、粒が立って美味しいと褒められました。
自宅でこれだけ美味しく美しく作れれば、これからはお店で買うことはなくなります。
時間はかかりますが、想像していたより一つ一つの手順はシンプルで簡単なので、お赤飯へのハードルがグッと下がりました。
しかもとても美味しく、家族にも大変好評で、二度目はお友達宅へもお裾分けし、粒が立って美味しいと褒められました。
自宅でこれだけ美味しく美しく作れれば、これからはお店で買うことはなくなります。
2021-06-17 03:56:54
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うまく出来ました!お赤飯は手水の加減がわからなくて苦手意識がありましたが土井先生のレシピだと悩まず失敗なくできてわかりやすかったです。ゴマ塩もおいしかったです。土井先生のおかげで苦手から得意料理になったものがたくさんあり感謝です。いなり寿司やお好み焼きやホワイトソースなどもそうですがいつも作りやすくてわかりやすいレシピをありがとうございます!お赤飯もこれから自信を持って作れそうで嬉しいです。
2017-12-22 07:55:44
初挑戦しました。小豆は25分位茹でましたが、少し堅すぎた感じ。もち米の蒸しあがりはちょうど良い感じでしたが、冷めると少し堅くなりました。先生の注意どおり、冷めた状態を想定した蒸しあがりに注意したいと思います。でも、初めてにしては上出来で、大満足です。
2017-12-20 08:00:18
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大納言の新豆があったので作ってみました。小豆たっぷりで美味しい!
失敗が少なく、作りやすいレシピだと思います。小豆のゆで具合が参考になりました。腹切もせず、柔らかく仕上がりました!!小豆の場合、多少は腹が切れてしまうのはしょうがないのだと思ってました。それとも、豆が良かったのか?
4歳児が、せいろから、自分のお茶碗にやまもり盛って、おかわりして食べました!
失敗が少なく、作りやすいレシピだと思います。小豆のゆで具合が参考になりました。腹切もせず、柔らかく仕上がりました!!小豆の場合、多少は腹が切れてしまうのはしょうがないのだと思ってました。それとも、豆が良かったのか?
4歳児が、せいろから、自分のお茶碗にやまもり盛って、おかわりして食べました!
2017-11-15 10:17:29
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NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介
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