さばなす

さばは、腹骨と小骨を骨抜きで除く。2.5cm幅の斜めそぎ切りにし、塩をふって10分間おく。なすは二つ割りにし、皮に細かく斜めの切り込みを入れる。長さを半分に切って水にさらす。

さばに塩をふって余分な水けとくせを除き、うまみを凝縮させる。

さばの水けを拭き取り、小麦粉を薄くまぶす。フライパンにごま油を熱し、さばを皮を下にして並べ入れて中火で焼く。両面をこんがりと焼き、いったん取り出す。

なすの水けを拭き取り、フライパンに皮を下にして並べ入れ、ふたをして弱めの中火で焼く。途中で上下を返し、柔らかくなったら【A】を加えてふたをして、5～10分間煮る。

◆さばのうまみをなすに移して◆
さばを焼いたフライパンでなすを焼いて、さばから出たうまみを吸わせる。なすが柔らかく煮えたらさばを戻し入れてサッと煮からめ、それぞれのおいしさを引き立てる。

煮汁が少なくなってきたら、2のさばを戻し入れて煮汁をサッとからめる。

器に盛り、しょうがをあしらう。