しらす干しのさんしょう煮
しらす干しをカリッと揚げて、甘辛味のちりめんざんしょう風に。白いご飯が欲しくなります！
写真: 今清水 隆宏
＊全量
＊全量
＊冷ます時間を除く。
材料
(つくりやすい分量)
- ・しらす干し 200g
- ・粉ざんしょう 小さじ1/2
- 【A】
- ・酒 大さじ4
- ・砂糖 大さじ2
- ・みりん 大さじ2
- ・しょうゆ 大さじ2
- ・サラダ油
つくり方
フライパンにサラダ油を1～2cm深さ程度入れて中火にかけ、しらす干しを入れて4～5分間揚げ、カリッとさせる。
《しらす干しはじっくり揚げる》
しらす干しはじっくりと揚げると、水分がとんで保存性が高くなる。油の温度は160℃程度を目安に。
鍋に【A】を合わせて入れて弱めの中火にかけ、1のしらす干しを加えて煮汁をからめながら煮る。水分がほぼなくなったら火を止めて、粉ざんしょうを加えて混ぜる。バットなどにあけ、冷めてから保存容器に移す。
【保存】
冷蔵庫で1週間保存可能。
【しらす干しとちりめんじゃこの違いは？】
どちらもかたくちいわしやまいわしの稚魚を釜揚げにして干したもの。しらす干しは少し干した、柔らかいものを指し、同じものをしっかり乾かしたものはちりめんじゃこと呼びます。
【このレシピを使ったおすすめの料理はこちら】
しらす干しの和風サラダ
しらす干しさんしょう煮の卵焼き
このレシピをつくった人
斉藤 辰夫さん
大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき！基本の和食！』（ともに主婦と生活社）、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』（ともに成美堂出版）、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』（NHK出版）など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。
2人で大根350g、ぶり250g、煮汁半量（途中何度かスプーンでかける）。
米と一緒に下湯でした大根はえぐみがなく、ぶりの生臭さがうつることもなくとっても美味しかったです。 ぶりも臭みがないのはもちろん、ぱさつきがなく柔らかくしっとりしていてとても美味しかったです。 煮汁は半量にし、ぶりには途中何度か煮汁を回しかけました。
これからはこのレシピで作ります！
色々な部位の旨味が凝縮しています。
このレシピでは尺塩はしてありませんが、尺塩、霜降りでアラのクセも抜け、又、大根も茹でる時米を入れたり、米のとぎ汁で茹でることで青臭さも和らぎ、味も浸み込み易くなります。
米糠の成分でシュウ酸が抜けるからだとか...。
お酒をたっぷり使うのも大きなポイントだと思います。生姜もいいアクセントでした。
寒い季節是非味わいたい料理です。
大根は、新鮮なものをもちいないと、ゆで時間が、より長くかかります。
ぶりは、スーパーで買ってきたものを、そのままゆでるのではなく、同じくらいの大きさに、切ったほうがよいとおもいます。
大根を下ゆでしているので、分けると、中身が白いです。食してみて、大根ほんらいの、甘味をだすとの意味が、よくわかりました。
さすが、料亭のメニューですね。
汁をきって、たれがしみすぎるのをふせぐのも、コツかな。
ぶりのゼラチンも、おいしい。やわらか、ほっこり、これはおすすめです。
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