えびのつや煮

えびの背の節の間に竹ぐしを刺し、背ワタを引いて取り除く。

えびを曲げ、尾から1番目の関節から頭のつけ根にかけて、竹ぐしを刺す。同じくしにもう1匹を刺す。これを4つつくる。

指をけがしないよう注意する。

鍋に煮汁の材料を入れて火にかけ、沸騰したら2のえびを加える。

うす口しょうゆで、えびの色を生かす。

約1分30秒煮たら、火を止めてえびを取り出し、えびと煮汁を別々に冷ます。

余熱でえびが堅くならないよう、煮汁から取り出して冷ます。氷をあてても、常温で冷ましても、どちらでもよい。

煮汁が冷めたら、えびを戻し入れ、紙タオル（不織布タイプ）をかぶせてしっかりとつけこむ。半日ほどおくと、味がよくなじむとともに、しっとりと仕上がる。頭の先端を切り落とし、器にもる。