きょうの料理レシピ 2006/07/24(月)

夏休み特別企画 すし飯

すし飯が上手にできれば90%成功です。ちょうどよいお酢の加減と、つややかふっくらすし飯を目指します。

すし飯

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /2710 kcal

*全量

調理時間 /40分 ( 9工程 )

*米を研いでからおく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・米 カップ4(800ml)
・昆布 (10cm角) 1枚
【合わせ酢】
・酢 カップ1/2
・砂糖 大さじ1
・塩 大さじ1強
・白ごま カップ1/2
・しょうが (みじん切り) 大さじ4

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

米は炊く1時間前くらいまでには研いでおく。手早く短時間で研ぐために、水は大きなボウルなどにくんでおき、一気に加える。最初の水は大きく3~4回混ぜたらすぐに捨てる。

2

研ぐときには水けをしっかりきって指を立て、三拍子のリズムで手際よく混ぜる。水を一気に入れて軽く混ぜ、水を捨てて、これを水が澄むまで2~3回繰り返す。研ぎ時間は3分以内に。

3

研いで水をきった米を鍋に入れ、水880mlを入れて1時間おく。昆布を加えてふたをしたら、強火にかける。

! ポイント

炊いている間に合わせ酢の材料を合わせておく。

4

5分間ほどして鍋のふたがカタカタして蒸気が上がったら、すぐに昆布を取り出す。再びふたをして、再度沸騰して1分間弱たったら、ごく小さな火(ほたる火)にして14分間ほど炊いて火を止め、9分間蒸らす。

5

盤台を水でぬらしたふきんでよく湿らせておく。しゃもじを鍋肌に沿って入れ、さらに鍋底にも入れてご飯をはがす。鍋の取っ手を逆手に持ってご飯を盤台に一気にあける。

6

【合わせ酢】をしゃもじに伝わらせながらご飯全体に手早く回しかける。ご飯が冷めると酢の吸収が悪くなる。

7

しゃもじを横にねかせてご飯をならしては、底から返すようにしてよく混ぜる。

8

しゃもじでご飯を横にきるように動かしながら、うちわなどであおぎ、つやを出す。

9

ごまとしょうがを全体にかけ、練らないように手前を混ぜ、盤台を少し回して手前を混ぜ、これを繰り返して1周したら全体を大きく混ぜてでき上がり。

全体備考

・通常、すし飯は米と水が1対1の割合ですが、昆布が水を吸うので、水加減は1割増しにする。合わせ酢は、卵焼きやかんぴょうなどが入る巻きずしの場合には砂糖大さじ4に。ちらしずしには砂糖大さじ4+1/2にした甘めの合わせ酢が合う。炊いている間に合わせ酢の材料を合わせておく。

【こちらのレシピも参考に!】
極楽手巻きずし

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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