きょうの料理レシピ
酢じめさんまの肝あえサラダ
刺身にしてもおいしいさんまの生の味わいを生かす一品。ワインビネガーやオリーブ油で洋風に仕上げます。
写真: 今清水 隆宏
エネルギー
／210 kcal
＊1人分
調理時間
／30分
＊さんまに塩をふる時間、酢でしめる時間は除く。
材料
(4人分)
- ・さんま 2匹
- ＊鮮度のよい刺身用。
- 【合わせ塩】
- ・塩 50g
- ・砂糖 25g
- ・白こしょう （粒/細かく砕く） 20コ分
- ＊粒こしょうがない場合は、こしょうは加えなくてよい。
- 【酢じめ液】
- ・水 カップ1+1/4
- ・白ワインビネガー カップ1/4
- ・砂糖 50g
- ・塩 小さじ1/2
- ・レモン （輪切り） 2枚
- ・白ワインビネガー 大さじ2
- ・エクストラバージンオリーブ油 大さじ2
- ・レモン汁 少々
- ・ベビーリーフ 適量
- ・オリーブ油
- ・塩
- ・こしょう
つくり方
1
さんまは三枚におろし、ワタはとっておく。腹骨はついたまま、皮を下にしてバットに並べ、合わせ塩をふってラップをかけ、冷蔵庫に入れる。30～40分間たったら、流水の下に約5分間さらし、塩を抜く。
! ポイント
【合わせ塩】はたっぷりとふる。形がくずれないよう、腹骨は途中までつけたままで下ごしらえをする。
2
紙タオルなどでさんまの水けをふき、皮を下にしてバットに置き、混ぜ合わせた【酢じめ液】を注ぐ。すぐに裏返し、ラップをかけて冷蔵庫に30～40分間おく。
! ポイント
身の部分が酢につかるように置く。砂糖はうまみを加えるとともに、色をよくする効果がある。
3
フライパンにオリーブ油少々を熱し、さんまのワタを入れて、中火で焼く。八分どおり火が通ったら、白ワインビネガーを加えて軽く煮詰める。裏ごししてボウルに出し、塩・こしょう各少々、エクストラバージンオリーブ油、レモン汁を加える。
! ポイント
ワタは火を通してから裏ごしし、舌触りのよいソースにする。
4
2のさんまの腹骨を包丁で取り、小骨を抜く。フッ素樹脂加工のフライパンに皮を下にしてのせて強火で熱し、軽く焼いて取り出す。2～3cm幅に食べやすく切る。
! ポイント
皮を軽く焼いて香りを引き出してから切る。
5
3のボウルに4を入れてあえ、器に盛り、ベビーリーフを添える。
全体備考
【クッキングメモ】
つくった翌日は、味がなじんでよりおいしくなる。冷蔵庫で2～3日間保存可能。
きょうの料理レシピ
2006/09/07
徹底マスター！秋の魚 さんま・さば・さけ
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