ブルーベリーのスフレ

ボウルに【A】の卵黄を入れて泡立て器で溶き混ぜ、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまでよく混ぜる。さらに、合わせてふるっておいた薄力粉と強力粉を少しずつ加えてサックリと混ぜる。

厚手の鍋に【B】を入れ、バニラビーンズのさやを切り開いて種をしごき出し、さやとともに加え、中火にかけて煮立たせる。これを1に加えて混ぜ、こしながら鍋に戻し入れて強火にかけ、泡立て器で絶えず混ぜながら煮る。

途中、とろみがついて重たくなるが、次第に軽くなってくる。そこから1分間混ぜ続ける。泡立て器を持ち上げて、なめらかに流れ落ちる堅さになったら火から下ろし、発酵バターを加えて混ぜる。すぐにラップを敷いたバットに流してラップでぴったりと覆い、粗熱を取って冷蔵庫で冷やす。

溶かした型用のバターを型の内側に薄くぬり、型用のグラニュー糖を均一にまぶしつける。3の【カスタードクリーム】のうち160gを取り分け、丸形口金をつけた絞り出し袋に入れ、型に等分ずつ絞り出し、ブルーベリーを等分ずつ入れる。

卵黄をボウルに入れてグラニュー糖20gを加え、泡立て器で空気を含ませるように、白っぽくなるまで溶き混ぜる。

別のボウルに卵白を入れ、白く泡立つまで、泡立て器で空気を含ませるようにしっかりと混ぜる。泡立て器で持ち上げて落ちない堅さになったら、残りのグラニュー糖の1/3量を加えて混ぜる。

なめらかになったら残りのグラニュー糖の1/2量を加え、ツノが立つまで混ぜる。さらに残りのグラニュー糖を加え、つやが出て泡がきめ細かくなるまでしっかり混ぜる。

5に7の1/3量を加え、卵白の気泡をつぶさないようにゴムべらで切るように合わせる。残りの7を加え、底から持ち上げるようにサックリと合わせる。

4の型に8のスフレ生地を等分ずつ流し入れる。

湯を沸かした鍋に9を静かに入れ、フツフツと煮立つくらいの火加減を保ちながら、2分間湯せんにかける。ふきんなどを使って鍋から取り出し（やけどに注意）、天板にのせ、200℃に温めたオーブンで8分間焼く。

ソースをつくる。フードプロセッサー（またはミキサー）にバナナをちぎって入れ、ほかの材料を加え、なめらかになるまでかける。10に粉砂糖をふり、ソースを添える。