サーモンのムース

さけは皮と骨を取り除き、血合いの部分を取って、2cm角くらいに切る。ココット型にバターを薄くぬって、冷蔵庫で冷やしておく。

血合いの部分はきちんと除くと、きれいな色に仕上がり、味もむらがない。

さけをフードプロセッサーに入れ、塩一つまみを加えてかくはんする。軽く溶いた卵を、フードプロセッサーに4～5回に分けて加えては、かくはんする。生クリームも4～5回に分けて加え、かくはんする。へらですくって、斜めにするとトロッと落ちるくらいになったら、ディルを加えてざっと混ぜ、ボウルにあける。

最初にさけだけを細かくしてから、卵を少しずつ加えると、分離しにくい。塩一つまみで粘りが出て、すり身がまとまりやすくなる。生クリームも数回に分けて加え、分離しないように注意する。

塩・こしょう各少々、カイエンヌペッパーを加えてざっと混ぜ、1のココットの分量の七～八分（ぶん）目まで入れ、ふんわりとラップをかける。蒸気の上がった蒸し器に入れて、弱火で10～13分間蒸す。

さけのムースを流し入れる。容器の底を軽くたたいて、気泡をなくす。

【豆乳ソース】をつくる。フライパンにバターを入れて、弱めの中火で熱する。一度沸いてきて泡がおさまってきたところで豆乳を加え、塩・こしょうで味を調える。

バターが一度沸いて泡がおさまり、色づきはじめたところが、豆乳を加えるタイミング。

3のムースに竹ぐしを刺してみて、なにもついてこなかったら、蒸し上がり。ムースをココット型から器にあける。塩少々を入れた熱湯でゆでたブロッコリに塩少々をふって添え、【豆乳ソース】をかける。