きょうの料理レシピ 2006/07/25(火)

お菓子の定番 水ようかん

夏の始まりを告げるお菓子といえば、水ようかん。暑い日にひんやりとした口ざわりはなによりもおいしいものです。きりりと切り口を美しくすると老舗の和菓子やさんにも負けません。

水ようかん

撮影: 川浦 堅至

エネルギー /1530 kcal

*全量

調理時間 /25分 ( 10工程 )

*常温に置く時間、冷蔵庫に入れる時間は除く。

材料

・棒寒天 2/3本(約4g)
・水 500ml
・グラニュー糖 200g
・小豆こしあん (市販) 300g
【A】
・本くず 5g
・水 80ml
・塩 少々

下ごしらえ・準備

1 棒寒天は水に1時間以上つけて、柔らかく戻す。

つくり方

1

棒寒天の水けを絞り、小さくちぎって、鍋に入れ、分量の水を加える。

2

強めの中火にかけて、沸騰させ、木べらで混ぜながら、寒天を完全に煮溶かす。

3

グラニュー糖を加え、木べらで混ぜながら、溶かす。

4

3をこして、いったんボウルに受ける。

! ポイント

こし器の中央で、木べらを伝わせてこすと、こし器の狭い部分でこすことができ、洗うのが簡単になる。

5

4を鍋に戻し入れ、強めの中火にかけて、小豆こしあんを加える。よく混ぜて溶かす。

6

ボウルに本くずを入れ、分量の水(80ml)を注ぎ、塊をつぶしながら溶かす。

7

65をカップ1ほど加え、よく混ぜてから、5に戻し入れる。

8

中火にかけて、焦げないように木べらで混ぜながら煮る。沸騰したら塩を加え、よく混ぜ、火を止める。

9

ボウルにはった水に鍋の底をあて、木べらでゆっくりとかき混ぜながら粗熱を取る。液にとろみがつきはじめ、木べらが少し重くなったと感じたらやめてよい。

10

水でサッとぬらした流し函に、木べらを伝わせて9を注ぎ入れる。室温に1~2時間おき、固まったら冷蔵庫に2時間ほど入れて冷やす。流し函から出して好みの大きさに切る。

全体備考

なめらかな舌ざわりが身上の水ようかんに、寒天の溶け残りがあっては台無し。グラニュー糖を加えると寒天は溶けなくなってしまうので、その前に寒天を完全に溶かしておく。

手順9でようかん液の粗熱を取るのは、ようかん液が固まる間に、あんだけが下に沈んでしまわないようにするため。液にとろみが出るまで冷ましながら混ぜるとこの分離を防ぐことができる。

このレシピをつくった人

金塚 晴子さん

製菓学校で和菓子を学び、茶会や料亭の依頼菓子をつくるうちに、センスと味のよさが評判を呼ぶ。東京都内で和菓子教室を主宰。やさしくておいしい和菓子が評判を博している。

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