ビーフシチュー

にんじん、たまねぎは1cm角に切る。マッシュルームは根元が汚れていたら少し切り落とし、1cm角に切る。にんにくは縦半分に切って芯を除き、包丁の腹をかぶせて押しつぶす。刃が手に当たらないように気をつける。バターは冷蔵庫から出して常温に戻す（急ぐときは、電子レンジ〈600W〉に約20秒間かけてもよい）。

【野菜を大きく切るのは×！！】
煮込む野菜は1cm角ぐらいに切ると甘みやうまみが出て、ルーやソース缶を使わなくてもおいしいシチューがつくれる。野菜の食感も残る絶妙のサイズ。

鍋（あれば厚手の煮込み用）にサラダ油を中火で熱し、牛肉の水けをペーパータオルで拭いて入れる。焼き色がついたら返し、両面を焼く。全体に焼き色がついたら、火を止めて肉を取り出す。

肉を焼いた鍋に、にんじん、たまねぎ、マッシュルームを入れ、塩小さじ1/2をふって中火で炒める。野菜から水分が出てきたら、鍋の底の茶色い部分を煮溶かすようによく混ぜる。

取り出した肉を戻し入れる。水を注ぎ、トマトの水煮を加える。赤ワインを注ぎ、にんにく、ローリエ、砂糖、塩小さじ1/2、こしょうを加える。煮立ったらアクを取り除く。ふたをして、弱めの中火で約1時間、肉が柔らかくなるまで煮る。にんにくが柔らかくなったら、へらなどで鍋肌に押しつけてつぶす。

【アクを取らずに放置するのは×！！】
肉を入れて煮込むときアクを取らないと煮汁につやが出ず、すっきりした味にならない。アクは濁った泡。煮汁が減ってしまわぬよう、できるだけアクのみをすくう。
【やたらに混ぜながら煮込むのは×！！】
弱火でコトコト煮るときは混ぜる必要なし。小麦粉を入れていないので、焦げる心配もない。玉じゃくしで何度も混ぜると肉や野菜が煮くずれるので注意。

1のバターをゴムべらなどで練って柔らかくし、小麦粉を加える。粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ合わせる。

煮汁約大さじ2～3を【ブールマニエ】に加え、よく混ぜて溶きのばす。鍋に戻し入れる。時々混ぜながら約10分間煮て、【ブールマニエ】を完全に溶かしてとろみをつける。器に盛り、パセリを散らす。

【小麦粉とバターが混ざっていないのに入れるのは×！！】
バターと小麦粉は、きれいになじむまで混ぜないとダマになり、粉っぽさが残ってしまう。よく混ぜるためには、バターを常温に戻して柔らかくすることがポイント。