クリームシチュー

たまねぎは3等分のくし形に切り、長さを半分に切る。にんじんは縦半分、または4等分にし、端から2～3cm幅に切る。セロリは筋を除き、幅の広い部分は縦に2～3cm幅に切り、端から2～3cm幅に切る。マッシュルームは根元が汚れていたら少し切り落とし、縦半分に切る。鶏肉は皮と身の間にある脂肪をこそげて切り落とす。表面の白い脂肪は手でつまんでそぎ取る。8～10等分にして大きめの一口大に切る。

【鶏もも肉の脂肪を除かないのは×！！】
もも肉は脂肪が多い。取り除くことで独特のくせが出にくくなり、皮の食感もよくなる。全部は無理だが、取れる脂肪をできるだけ除くとよい。

小さめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、鶏肉を入れる。煮立ったら中火にして約1分間ゆでる。鶏肉を取り出し、湯を捨てる。

【鶏肉をゆでないのは×！！】
鶏肉を熱湯でゆでるのは、表面に火を通して肉のうまみを閉じ込めるため。煮たときにアクも出にくくなる。油で焼くと焼き色がついてシチューが白く仕上がらない。

鍋（あれば厚手の煮込み用）にたまねぎ、にんじん、セロリ、マッシュルーム、水、塩、こしょうを入れ、ゆでた鶏肉、ローリエを加えて中火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、ふたをして約15分間煮る。火を止め、煮汁を取り分けてカップ1+1/2を用意する。足りなければ湯を加える。

小さめの鍋（あれば厚手のもの）にバターを入れ、中火にかけて溶かす。火から下ろして小麦粉を加え、泡立て器でよく混ぜる。アルミ製の鍋の場合は、シリコン加工の泡立て器を使う。粉っぽさがなくなったら、再び弱めの中火にかけ、焦げないようによく混ぜる。白っぽくなって泡が立ち、クッキーのような香りがたったら粉に火が通った合図。再び火から下ろし、3で取り分けておいた煮汁を一度に加えながら泡立て器で混ぜる。中火にかけて混ぜながら煮立て、生クリームを加えてさらに混ぜる。再び煮立ったら火を止める。

【火にかけたまま小麦粉を入れるのは×！！】
溶けたバターはみるみる茶色くなる。手早く火から下ろさないと白いソースにならない。

4の【クリームソース】を3の鍋に入れ、再び中火にかける。煮立ったら弱火にし、時々ゴムべらで底を混ぜながら約5分間煮る。

【ソースを入れてからじっくり煮込むのは×！！】
鶏肉と野菜には火が通っているので、具とソースがなじむくらいに煮ればよい。ここでじっくり煮てしまうと、焦げたり、煮詰まって口当たりが悪くなるので注意。