さんまの竜田揚げ

さんまは頭と尾を切り落とし（全体備考参照）、長さを4等分に切る。内臓を除き（全体備考参照）、よく洗って水けを拭く。

バットに【A】を混ぜ合わせ、さんまを入れてからめる。途中で2～3回返しながら、15～20分間おいて下味をつける。汁けをきり、さらにペーパータオルで汁けを拭き、かたくり粉をしっかりまぶす。

汁けが残っていると揚げたときに油がはねる原因になるので、さんまを縦にして腹の中の汁けをしっかりきる。

フライパンにサラダ油を2cm深さに注ぎ、中火で160℃に熱する。2を入れ、弱めの中火で3～4分間揚げる。途中で一度返し、カリッとしたら取り出して油をきる。器に盛り、一口大にちぎったレタス、半分に切ったすだちを添える。

下味がついているので焦げやすい。油の温度を低めにし、弱めの火加減で揚げる。何度も返すとくずれやすいので注意。