さばと大根の鍋

昆布は水で洗い、土鍋（または鍋）に入れて分量の水を注いで1～2時間おく（湯豆腐1～2参照）。さばは腹骨があれば包丁でそぎ取り、1cm厚さのそぎ切りにする。バットに並べ、両面に塩小さじ1～2をふり、5～10分間おく。大根はピーラーで皮をむき、そのまま縦に薄く削って帯状にする。しょうがは薄い輪切りにし、わけぎは端から2～3mm幅に切る（小口切り）。

さばは皮を上にし、頭のほうから斜めにねかせるようにして包丁を入れ、手前に引いて切る（そぎ切り）。両面に塩をふってしばらくおくと、余分な水分が出て独特のくせが出にくくなる。

鍋にたっぷりの湯を強火で沸かし、1のさばを入れる。表面の色が変わったら取り出し（霜降り）、冷水にとって冷まし、水けをきる。

1の土鍋を弱火にかけ、煮立ってきたら酒大さじ3を加える。中火にしてしょうが、2のさばを入れ、煮立ったら、再び弱火にして約5分間煮る。塩小さじ1を加えて混ぜ、大根を加えて中火にする。大根が透き通ってきたら、わけぎを散らす。

さばはサッとゆでてから煮汁に入れる。こうすると汁が濁りにくくすっきりとした味になる。