きのこと白身魚の土瓶蒸し風

たいは4等分に切る。バットに並べ、塩小さじ1を両面にふり、5～10分間おく。エリンギは根元を少し切り落とし、縦2～4等分に切って3～4cm長さに切る。みつばは1～2cm長さに切る。すだちは横半分に切る。

たいは塩をふってしばらくおくと、余分な水分が出てくる。

鍋に湯を強火で沸かし、1のたいを入れる。表面の色が変わったら取り出し、冷水にとって冷まし、水けをきる。

熱湯にサッと通して表面だけ火を通す（霜降り）。魚のうまみを閉じ込め、アクが出にくくなる。

鍋にだしを入れて中火にかけ、煮立ったら酒大さじ1、2、エリンギを加える。再び煮立ったら弱火にし、5～6分間煮る。塩小さじ1/3を加えて混ぜ、みつばを加えて火を止める。器に盛り、すだちを添える。

火加減が強いと汁が濁るので、弱火で火を通す。