潮(うしお)汁

たいのアラは、大きければ半分に切る。ざるに並べて両面に塩大さじ1～2をふり、約20分間おく。ねぎは縦半分に切って斜め薄切りにし、水に約3分間さらして水けをきる。

アラに塩をふってしばらくおくと、水分と一緒に魚のくせが溶け出て、味がすっきりする。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、アラを入れてサッとゆでる。水にとり、水の中で残ったウロコなどを除き、水けをきる。

アラを熱湯に入れ、色が変わったらすぐに取り出す。ここでは、表面だけに火を通してウロコなどを除きやすくする。
水の中でアラを洗う。表面を指で軽くこすって残っているウロコや、血の塊などを丁寧に取り除く。

別の鍋に水カップ4、昆布、2を入れて中火にかけ、煮立ってきたら昆布を取り出し、火をやや弱めてアクを除く。酒大さじ1を加え、弱めの中火で10～15分間煮る。途中でアクが出たら除く。味をみて塩味が足りなければ塩少々を加える。

途中でアクが浮いたら、すくって除く。アクを除くことで、濁りやくせのない澄んだ汁になる。

器に盛り、1のねぎをのせて黒こしょう少々をふる。