干ししいたけの含め煮

干ししいたけは水でサッと洗ってボウルに入れ、たっぷりの水を注いで皿などをのせ、冷蔵庫で6時間～一晩おいて戻す。

しいたけが浮き上がらないよう、ボウルの口径より一回り小さい皿などをのせる。冷蔵庫でゆっくり戻すとおいしくなる。

しいたけは水けを軽く絞って軸を切り落とし、かさの表面に浅い切り目を3～4mm間隔に入れる。戻し汁は足りなければ水を加えてカップ2にする。

鍋に2のしいたけ、分量の戻し汁を入れて中火にかけ、煮立ったら火を少し弱めてアクを除き、酒大さじ2、砂糖大さじ4を加え、ふたをして弱火で10～12分間煮る。しょうゆ大さじ3を加えて混ぜ、再びふたをして15～20分間煮る。火を止め、そのまま冷ます。

たっぷりの砂糖を一気に入れる。先に甘みをつけることで、甘辛味がしっかりしみ込む。

食べる分だけ鍋に入れ、中火で温めて器に盛る。水でぬらした指先にごまをつけ、かさに押しつける。