いり鶏

干ししいたけは、かぶるくらいの水につけて表面にペーパータオルを落とし（浮き上がるのを防ぐため）、一晩おいて戻す。しいたけを取り出し、戻し汁に水を足してカップ3にする。

手早く戻したいときは、砂糖少々（分量外）を加えたぬるま湯につけて皿などでおもしをするとよい。30分間ほどで戻せる。

こんにゃくは1.5～2cm角に手でちぎって鍋に入れ、水を加える。中火にかけ、ひと煮立ちしたらざるに上げる。

にんじんは皮をむき、回しながら一口大に切る。れんこんは皮をむいて縦四ツ割りにし、回しながら一口大に切る。ごぼうは包丁の背で皮をこすって薄くむき、回しながら一口大に切る。酢少々（分量外）を加えた水にれんこん、ごぼうを2～3分間さらし、水けをきる。1のしいたけは軸を取り、半分に切る。絹さやはヘタと筋を取り、塩少々（分量外）を加えた熱湯で色よくゆでて冷水にとり、ざるに上げる。

鶏肉は厚い部分に包丁をねかせて入れて開き、厚みを均一にしてから、野菜よりやや大きめに切る。

鍋（または深めのフライパン）にサラダ油大さじ1を熱し、鶏肉を中火で炒める。表面に焼き色がついたら、いったん取り出す。しょうゆ大さじ1を回しかけて下味をつける。

5の鍋にサラダ油大さじ1を足して熱し、絹さや以外の3、こんにゃくを入れて中火で炒める。

油が回ったら、1の戻し汁を加えて強火にし、再び煮立ったらアクを除く。弱めの中火にし、木ぶたなどを鍋の中の材料に直接かぶせ（落としぶた。なければペーパータオルを表面に落とす）、4～5分間煮る。

5の鶏肉を戻し入れ、砂糖、みりん、しょうゆ大さじ3の順に加え、再び落としぶたをしてさらに5分間煮る。落としぶたを取り、鍋を揺すって大きく返し、照りよく仕上げる。器に盛り、絹さやを散らす。