きょうの料理ビギナーズレシピ 2015/01/15(木)

こんなに使える!乾物レシピ 金時豆のゆで方

甘煮でおなじみの金時豆です。手づくりすれば、ホクホクとして豊かな風味が味わえます。戻し方、ゆで方をマスターして、チリコンカンや甘煮を得意料理にしちゃいましょう。

金時豆のゆで方

撮影: 野口 健志

材料

・金時豆 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

3倍の水に6時間~一晩つける
1

たっぷりの水に金時豆を入れ、サッと混ぜて洗う。

2

水けをきって鍋に入れ、豆の3倍量の水を加えて6時間~一晩おく。豆は大きくふくらみ、豆の色が薄くなる。

一度ゆでこぼしてから、ゆでる
3

豆を戻した汁につけたまま中火にかける。

4

煮立ったら、ざるに上げてゆで汁をきる。ゆでた汁をいったん捨ててアクや渋みなどを除くことを〝ゆでこぼす〞という。

5

鍋に豆を入れ、新たにかぶるくらい水を注いで中火にかける。

6

煮立ってきたら、ふたをし、弱火で15~20分間ゆでる。火を止め、約30分間おく。

7

余熱でしっかり火が通り、豆がふっくらしてくる。粗熱が取れたら、豆と汁に分ける。

8

ふっくらと大きくなり、重さは約2.5倍になる。豆の色は薄くなるが、ゆで汁に色素が溶け出ている。ゆで汁を利用すれば、色が生かせる。

! ポイント

ゆで汁は、煮汁に加えて利用するので捨てない。

全体備考

【特徴】
◆鮮やかな赤紫色で形がよく大粒◆
いんげん豆の一種。鮮やかな赤紫色で、赤いんげん豆とも呼ばれます。大粒で形がよく、煮豆や甘納豆の材料としてもおなじみです。チリコンカンに使われるレッドキドニーも赤いんげん豆の仲間です。

【選び方】
◆柔らかくておいしい新豆を◆
豆は新しいもののほうが、香りがよく、柔らかくゆで上がり、色もきれいです。その年に収穫されたものが新豆と呼ばれ、秋から出回ります。なるべく、新豆か、できるだけ日付の新しいものを選びましょう。

【保存法】
◆開封前は冷蔵庫ゆでたら冷凍して◆
常温保存できる食材ですが、開封前も冷蔵庫で保存すると、鮮度が保て、堅くなりにくく、戻しやすくなります。使うときは1袋全部を戻し、ゆでたあと、ゆで汁ごとジッパー付きの保存袋に入れて冷凍すると風味が損われません。使うときは自然解凍しましょう。



金時豆は戻した水でゆでるので、あらかじめ鍋に入れて戻すとよいでしょう。ゆでるときは、一度ゆで汁を捨てることで、アクが抜け、すっきりした味に仕上がります。ゆですぎると、皮が破れやすくなるので、注意して。

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金時豆のサラダ

このレシピをつくった人

大庭 英子さん

素材の味を生かしながら簡単でおいしいレシピが人気。

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