きょうの料理レシピ
小あじの南蛮づけ
小あじをカラッと二度揚げして南蛮酢をかけます。骨ごと頭から食べられますよ！
写真: 佐伯 義勝
エネルギー
／260 kcal
調理時間
／30分
材料
(4人分)
つくり方
1
小あじはエラと内臓を取り、流水で腹の中を洗う。
2
【南蛮酢】をつくる。甘酢、うす口しょうゆ、だしを鍋に合わせて火にかけ、温まったら赤とうがらしを加え、火を止める。
3
れんこんは皮をむいて縦半分に切り、6～7mm幅に切る。酢少々を入れた熱湯でれんこんをゆでて水けをきる。2の【南蛮酢】を少量取り分け、れんこんにかける。
4
塩少々を入れた熱湯で菜の花をゆでて水けをきり、だしとしょうゆを合わせてかける。
5
小あじの水けをふき取り、腹の中に軽くかたくり粉をまぶし、170℃の揚げ油で揚げ、冷ます。次に油の温度を180℃に上げ、小あじを戻し入れてカラリと揚げ、バットに並べて2の【南蛮酢】をかける。
6
器に盛り、れんこんと菜の花の汁けをきって添える。【南蛮酢】の赤とうがらしを薄い輪切りにしてのせる。
全体備考
《クッキングメモ》
小あじのかわりに、わかさぎ、きす、甘塩のししゃもでもおいしい。
★器・近茶文庫
きょうの料理レシピ
2004/04/08
秘伝“おかずの素”
このレシピをつくった人
柳原 一成さん
（1942～2022）江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。
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