万能だし

昆布は表面の汚れをぬれ布巾で拭き取り、繊維を断つように切り目を直角に2～3本入れておく。

水とかつお削り節とともに1を鍋に入れ、中火にかける。煮立つ直前に火を弱め、静かに煮立つ火加減にする。アクが出たらすくい、弱火で約3分間煮る。火を止め、そのまま約3分間おく。

万能こし器に紙タオルをのせてこし、塩を加える。清潔な保存容器に移し、氷水につけて手早く冷やす。