きょうの料理レシピ
焼きさばの菊錦
塩焼きのさばに、2色の菊の甘酢づけをのせて華やかにします。甘酢にはすだちの搾り汁を使い、さらに輪切りのすだちも添えて、秋の色と香りを存分に楽しみましょう。
写真: 南都 礼子
エネルギー
／230 kcal
＊1人分
塩分
／1.30 g
＊1人分
調理時間
／25分
材料
(2人分)
- ・さば （切り身） 2切れ（160g）
- 【菊花の甘酢づけ】＊つくりやすい分量。
- ・食用菊 （黄） 1パック（100g）
- ・食用菊 （紫） 1パック（100g）
- 【A】
- ・すだちの搾り汁 大さじ3
- ・砂糖 大さじ1
- ・うす口しょうゆ 小さじ1
- ・水 カップ1/2
- ・春菊 1ワ（茎を除いて60g）
- ・すだち （輪切り） 適量
- ・塩
- ・酢 大さじ2
つくり方
1
さばは1切れを2等分に切り、皮側に数本切り目を入れる。両面に塩適量をふり、10分間ほどおく。
2
食用菊はガクから花びらを摘む。春菊は茎を除く（茎はみそ汁などに使うとよい）。
3
鍋にたっぷり湯を沸かして塩少々を入れ、春菊の葉をサッとゆでる。網じゃくしですくって冷水にとり、水けを絞って食べやすく切る。
4
鍋に残った湯に酢を加え、再び沸いたら黄色の食用菊をゆで、盆ざるに広げて湯をきりながら冷ます。紫色の食用菊も同様にする。
5
ボウルに【A】を混ぜ合わせ、4を加えて混ぜる。
! ポイント
【菊花の甘酢づけ】で、焼き魚をボリュームアップ。甘酸っぱいソースの役割も。
6
表面加工のしてあるフライパンに1の皮側を下にして並べ、中火で焼く。焼き色がついたら裏返し、反対側も焼いて器に盛る。5の適量を汁けをきって彩りよくのせ、3とすだちの輪切りを添える。
全体備考
【菊花の甘酢づけ】
酸に強い容器に入れて冷蔵庫で2～3日間保存できる。
そのまま食べても楽しめるが、「きのこと豚バラの磯辺炒め」の要領でからいりにしたきのこを合わせてつければ、食べごたえのある和風ピクルスに。
◆「からいりにしたきのこ」のつくり方はこちらのレシピも参考に◆
きのこと豚バラの磯辺炒め
きょうの料理レシピ
2016/10/03
味覚の秋は 太らずおかず
このレシピをつくった人
田村 隆さん
（1957～2020） 東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。
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