まぐろとわけぎのぬた

【練りみそ】をつくる。小鍋に白みそを入れ、砂糖を加えてよく混ぜ、みりんも2～3回に分けて加える。なめらかになったら中火にかけ、木じゃくしで混ぜながら練る。とろみがつき、木じゃくしで混ぜたときに鍋底に筋が残るくらいになったら火を止め、完全に熱が取れるまで冷ます。

この練りみそは冷蔵庫で3か月間くらい保存できる。あえ物などに使えて重宝する。

ボウルに1を大さじ3入れ、酢大さじ1を少しずつ加える。トロリとしたら溶きがらし小さじ1を加え、さらに混ぜる。

底の広い浅鍋に塩を加えた湯をたっぷり沸かす。わけぎは根を付けたまま、根元側からクルリと丸めるように全体を湯に入れたら、一度返してすぐにざるに上げ（生（き）上げ）、うちわで手早くあおいで冷ます。

根を切らずにゆでると、風味がうすまらない。

まな板に3の根元を左にして置き、包丁を左から右へとやさしく動かしてぬめりをしごき取る。根元を切り落とし、3cm長さに切る。

わけぎの先からポンッと音がし、空気とともにぬめりが出てくる。

まぐろは食べやすい大きさに切る。ボウルに入れ、しょうゆをふる。

2のボウルに5を加えて軽く混ぜてから、4を加えてサッとあえ、器に盛る。溶きがらし少々をのせる。