きょうの料理レシピ 2016/02/01(月)

土井善晴 食卓二十四節気 いわしのつみれ汁

いわしをまるごとたたいて「つみれ」に仕立てました。寒さの続く季節に温かい汁物で体を温めて。

いわしのつみれ汁

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /270 kcal

*1人分

塩分 /2.10 g

*1人分

調理時間 /30分 ( 7工程 )

材料

(4人分)

・いわし (大) 5匹(500g)
【A】
・おろししょうが (皮ごとすりおろす) 20g
・赤みそ 25g
・小麦粉 大さじ3
・粉ざんしょう 適量
・白菜 250g
・ねぎ 1本
・昆布 (8cm四方) 1枚
・粉ざんしょう 適宜
・みそ 30g
・ごま油 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

いわしは包丁でウロコを取り、頭を切り落として腹をまっすぐ切り、切り口から内臓をかき出す。流水で腹の中をきれいに洗い、水けを丁寧に拭き取る。

! ポイント

まな板に紙を敷いておくと、取り出した内臓をそのまま包んで捨てることができる。水洗いでは、血合いや血を取り除く。

2

白菜は食べやすい大きさにザク切りにする。ねぎは2cm幅くらいの斜め切りにする。

3

1を小口から骨ごと薄切りにし、さらに包丁で細かくたたく。

! ポイント

包丁は、あれば出刃包丁を使うと重みがあるのでたたきやすい。

4

3をすり鉢に移してすりこ木でよくすり、【A】の材料を順に加えながら、さらにすり混ぜてなめらかにする。

5

鍋に昆布と水カップ4を入れて中火にかけ、ひと煮立ちしたら白菜を加える。再び煮立ったら、4を一口大に丸め、スプーンですくって落とし入れていく。

! ポイント

つみれのタネを片手に1つかみほど取って握り、親指と人さし指の間から丸く絞り出してスプーンですくい取る。

6

少し煮てアクを取り、2のねぎを加えて5分間ほど煮る。

! ポイント

昆布は邪魔にならなければ取り出さなくてもよい。

7

みそ30gを溶き入れ、さらに2~3分間煮て味をなじませる。仕上げにごま油大さじ1を回し入れる。椀(わん)によそい、好みで粉ざんしょうをふる。

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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