(4人分)

1.いわしは包丁でウロコを取り、頭を切り落として腹をまっすぐ切り、切り口から内臓をかき出す。流水で腹の中をきれいに洗い、水けを丁寧に拭き取る。
<★ポイント>まな板に紙を敷いておくと、取り出した内臓をそのまま包んで捨てることができる。水洗いでは、血合いや血を取り除く。

2.白菜は食べやすい大きさにザク切りにする。ねぎは2cm幅くらいの斜め切りにする。

3.1を小口から骨ごと薄切りにし、さらに包丁で細かくたたく。
<★ポイント>包丁は、あれば出刃包丁を使うと重みがあるのでたたきやすい。

4.3をすり鉢に移してすりこ木でよくすり、【A】の材料を順に加えながら、さらにすり混ぜてなめらかにする。

5.鍋に昆布と水カップ4を入れて中火にかけ、ひと煮立ちしたら白菜を加える。再び煮立ったら、4を一口大に丸め、スプーンですくって落とし入れていく。
<★ポイント>つみれのタネを片手に1つかみほど取って握り、親指と人さし指の間から丸く絞り出してスプーンですくい取る。

6.少し煮てアクを取り、2のねぎを加えて5分間ほど煮る。
<★ポイント>昆布は邪魔にならなければ取り出さなくてもよい。

7.みそ30gを溶き入れ、さらに2～3分間煮て味をなじませる。仕上げにごま油大さじ1を回し入れる。椀（わん）によそい、好みで粉ざんしょうをふる。