たいの白ワイン蒸し

あさりは海水程度の濃さの塩水にしばらくつけて砂を吐かせ、水でこすり洗いをして表面の汚れを取る。

たいは皮を取り除き、両面に塩・こしょう各少々をふる。

白菜は横に4等分に切る。太い芯の部分は縦に5mm幅のせん切りにし、葉の柔らかい部分は1cm幅に切る。

生しいたけは軸を取り、4等分に切る。しめじは小房に分ける。ピーマンはヘタと種を取り、2mm幅のせん切りにする。

なべにオリーブ油小さじ2を熱し、白菜の芯を入れて強火でいためる。薄く色がつきはじめたら、しいたけを加えていため、香りが出たら火を弱める。

2のたいを5の野菜の上に重ならないように並べ、1のあさりを加える。たいとあさりに白ワインをふりかけ、しめじ、ピーマン、白菜の葉をかぶせるようにしてのせ、ふたをして弱火で3～4分間蒸し煮にする。

白ワインは、クセをやわらげるため、魚介にだけふりかける。野菜は野菜自体の味を生かすために直接ふりかけない。

たいに火が通り、あさりの口が開いたら火を止め、器にたいとあさりを盛る。

野菜が残ったなべを再び火にかけ、オイスターソースとレモン汁を加えて味を調え、7にかける。

魚介を取り出したあと、なべに残った野菜にオイスターソースで香りづけをし、野菜ごとにソースにする。