パテ・ド・カンパーニュ

鍋にオリーブ油小さじ1、【A】を入れ、中火で炒める。しんなりしたら牛乳を加え、強火にする。

へらで混ぜると鍋底が見えるくらい、汁けがなくなるまで、混ぜながら煮詰めて火を止め、粗熱を取る。

水分が多いとつながりにくくなってしまうので、しっかり汁けをとばす。

フードプロセッサーかハンドミキサーでなめらかなピュレ状にしてボウルに移し、氷水に当てて冷ましておく。

鶏レバーをフードプロセッサーかハンドミキサーで、ピュレ状になるまで細かくする。

レバーの風味を生かすため、血抜きや掃除はしなくてよい。

ボウルに、3、4、豚ひき肉、赤ワイン、塩16g（約大さじ1）、黒こしょう2g（約2つまみ）を入れ、卵を割り入れて、手で練り混ぜる。全体に糸を引くくらいまで粘りけが出てきたら、混ぜ終わり。

手の指を開いた状態で、全体をかき混ぜるように手早く練る。

5の生地を手ですくい取り、打ちつけるようにして、耐熱皿に移す。

打ちつけるようにして移すのは、生地に入り込んだ空気を抜くため。

ローリエを散らして、アルミ箔（はく）で覆う。

湯をはったバットに紙タオルを敷き、7をのせる。160℃に温めておいたオーブンに入れ、約1時間蒸し焼きにする。途中、湯を適宜足す。

中心部に金串を刺し、熱くなっていたらでき上がり。温度計で測る場合は、68℃。常温になったら冷蔵庫で保存。

長くさわれないほどに金串が熱くなっていたら、火が通っている。それほど熱くなっていない場合は、再度オーブンに入れて焼く。