(つくりやすい分量/直径24×高さ6cmの丸皿1台分)

【レデュクション】をつくる

1.鍋にオリーブ油小さじ1、【A】を入れ、中火で炒める。しんなりしたら牛乳を加え、強火にする。

2.へらで混ぜると鍋底が見えるくらい、汁けがなくなるまで、混ぜながら煮詰めて火を止め、粗熱を取る。
<★ポイント>水分が多いとつながりにくくなってしまうので、しっかり汁けをとばす。

3.フードプロセッサーかハンドミキサーでなめらかなピュレ状にしてボウルに移し、氷水に当てて冷ましておく。

生地をつくる

4.鶏レバーをフードプロセッサーかハンドミキサーで、ピュレ状になるまで細かくする。
<★ポイント>レバーの風味を生かすため、血抜きや掃除はしなくてよい。

5.ボウルに、3、4、豚ひき肉、赤ワイン、塩16g（約大さじ1）、黒こしょう2g（約2つまみ）を入れ、卵を割り入れて、手で練り混ぜる。全体に糸を引くくらいまで粘りけが出てきたら、混ぜ終わり。
<★ポイント>手の指を開いた状態で、全体をかき混ぜるように手早く練る。

生地を皿に移す

6.5の生地を手ですくい取り、打ちつけるようにして、耐熱皿に移す。
<★ポイント>打ちつけるようにして移すのは、生地に入り込んだ空気を抜くため。

7.ローリエを散らして、アルミ箔（はく）で覆う。

蒸し焼きにする

8.湯をはったバットに紙タオルを敷き、7をのせる。160℃に温めておいたオーブンに入れ、約1時間蒸し焼きにする。途中、湯を適宜足す。

9.中心部に金串を刺し、熱くなっていたらでき上がり。温度計で測る場合は、68℃。常温になったら冷蔵庫で保存。
<★ポイント>長くさわれないほどに金串が熱くなっていたら、火が通っている。それほど熱くなっていない場合は、再度オーブンに入れて焼く。

【保存】

ラップを表面に貼りつけるなど、なるべく空気に触れない状態で冷蔵庫に入れ、約1週間保存可能。


【パテ・ド・カンパーニュ3つの極意】

●その1　「レデュクション」でうまみと食感を補う

しっとりした食感、深い味わいを出すために欠かせないのが、「レデュクション」。たまねぎ、パセリ、にんにく、マッシュルームの香味野菜を炒めてうまみとコクを引き出し、さらに、牛乳を加えて煮詰めたもので、豚肉と鶏レバーを引き立てる、陰の主役だ。

●その2　独自の配合の生地は、しっかり練ってつなぐ

本家・フランスでは豚レバーと豚肉を使うが、日本人の口に合うように、鶏レバーと豚ひき肉を配合。すべての材料をねっとりと糸が引く状態になるまで手早く練る。よく練ることで肉のたんぱく質をつなぎ合わせ、肉がバラバラにならずにまとまった焼き上がりに。

●その3　浅い容器で蒸し焼きし、じっくり火を通す

深さのあるテリーヌ型の焼き型を使うと、家庭用のオーブンでは芯まで火が通りにくい。そこで、一般的な底の広い耐熱の深皿を使用。オーブンはやや低めの温度に設定し、湯煎して時間をかけて蒸し焼きに。ゆっくり火を入れて、しっとりした食感に焼き上げる。