きょうの料理レシピ 2015/10/06(火)

【登紀子ばぁばの元気印】 きのこちまき いかときゅうりの黄身酢あえ

黄身酢は、いわば和風のマヨネーズです。黄身のお味で酸味もまろやかになり、見た目も美しく、おしゃれでしょう!切り方、盛り方をかえて2通りにしました。

いかときゅうりの黄身酢あえ

撮影: 工藤 雅夫

エネルギー /180 kcal

*1人分

塩分 /1.30 g

*1人分

調理時間 /20分 ( 5工程 )

*きゅうりを塩水に放す時間、黄味酢の粗熱を取る時間は除く。

材料

(2人分)

・もんごういかの胴 (刺身用) 1ぱい分(120g)
・きゅうり 1本(100g)
*細めのものがよい。
【黄身酢】
・卵黄 2コ分
・みりん 大さじ4弱
・酢 大さじ3強
・塩 少々
・柚子(ゆず)の皮 (すりおろす) 少々
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

きゅうりは両端を切り落としてまな板に横にして置き、向こう側に割り箸を1本添えて斜めに1~2mm幅の深い切り込みを入れる。きゅうりを180度回して裏返し、同様に包丁を入れる(じゃばらきゅうり)。3%の塩水(たて塩)に放し、30分間ほどおいてしんなりしたら、水けを拭いて一口大にちぎる。

! ポイント

きゅうりに添えた割り箸が歯止めになって、切り離してしまうのを防いでくれます。2方向から切り込みを入れることで、じゃばら状になります。

2

いかは縦半分に切り、半分は斜め格子に包丁目を入れる。残り半分は薄切りにし、万能こし器に入れる。

3

それぞれ熱湯にサッとくぐらせて氷水にとり、水けをよく拭き取る。斜め格子に包丁目を入れたいかは、一口大に切る。

4

【黄身酢】をつくる。鍋に卵黄を入れて溶きほぐし、みりんを加えてよく混ぜ、酢、塩を加えてさらによく混ぜる。一回り大きい鍋に熱湯を沸かし、【黄身酢】の鍋を重ねて入れ、湯煎にかける。木べらで丁寧にかき混ぜながらとろみがつくまで熱し、湯煎から外して粗熱を取る。

! ポイント

湯煎の下の鍋は、グラグラと沸騰した状態を保ちます。【黄身酢】が白っぽくなって、木べらで鍋底をなぞったときに、すぐに筋が消えないくらいがとろみの目安。

5

皿に一口大に切ったいかときゅうりの半量を盛り、【黄身酢】の半量をかける。もう一皿は、残りの【黄身酢】を敷き、上に薄切りのいかときゅうりの半量をのせる。それぞれ、柚子の皮を散らす。

全体備考

黄身酢を覚えておくと、いろいろなあえ物に使えます。「たこときゅうり」「えびときゅうり」「えびとみつば」、春なら「赤貝とうど」なども美味。具材とあえても、上からかけても、下に敷いてもよし、鮮やかな黄色を生かして盛り付けも工夫してみてください。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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