(2人分)

1.きゅうりは両端を切り落としてまな板に横にして置き、向こう側に割り箸を1本添えて斜めに1～2mm幅の深い切り込みを入れる。きゅうりを180度回して裏返し、同様に包丁を入れる（じゃばらきゅうり）。3％の塩水（たて塩）に放し、30分間ほどおいてしんなりしたら、水けを拭いて一口大にちぎる。
<★ポイント>きゅうりに添えた割り箸が歯止めになって、切り離してしまうのを防いでくれます。2方向から切り込みを入れることで、じゃばら状になります。

2.いかは縦半分に切り、半分は斜め格子に包丁目を入れる。残り半分は薄切りにし、万能こし器に入れる。

3.それぞれ熱湯にサッとくぐらせて氷水にとり、水けをよく拭き取る。斜め格子に包丁目を入れたいかは、一口大に切る。

4.【黄身酢】をつくる。鍋に卵黄を入れて溶きほぐし、みりんを加えてよく混ぜ、酢、塩を加えてさらによく混ぜる。一回り大きい鍋に熱湯を沸かし、【黄身酢】の鍋を重ねて入れ、湯煎にかける。木べらで丁寧にかき混ぜながらとろみがつくまで熱し、湯煎から外して粗熱を取る。
<★ポイント>湯煎の下の鍋は、グラグラと沸騰した状態を保ちます。【黄身酢】が白っぽくなって、木べらで鍋底をなぞったときに、すぐに筋が消えないくらいがとろみの目安。

5.皿に一口大に切ったいかときゅうりの半量を盛り、【黄身酢】の半量をかける。もう一皿は、残りの【黄身酢】を敷き、上に薄切りのいかときゅうりの半量をのせる。それぞれ、柚子の皮を散らす。

黄身酢を覚えておくと、いろいろなあえ物に使えます。「たこときゅうり」「えびときゅうり」「えびとみつば」、春なら「赤貝とうど」なども美味。具材とあえても、上からかけても、下に敷いてもよし、鮮やかな黄色を生かして盛り付けも工夫してみてください。