さんまの大名おろし

包丁の刃先でウロコを取り、胸ビレのつけ根に包丁を入れて頭を切り落とす。頭の切り口から排せつ腔（こう）まで、腹に切り目を入れ、包丁の先で内臓をかき出す。内側をきれいに洗いながら血合いも除き、水けを拭く。

頭のほうから包丁を入れ、中骨に沿って尾のほうに動かして身を切り離す。裏返して反対側の身も同様に切り離す。

腹骨と身の間に、包丁の刃先を外側に向けて浅く切り込みを入れる。その切り込みに包丁をねかせるように当てて腹骨をそぎ取る。