きょうの料理レシピ 2019/08/19(月)

おさらい和食塾とうがんと豚肉の南蛮煮

南蛮とは、油や赤とうがらしを使う料理です。豚肉は余分な脂を落として、すっきり仕上げます。とうがんにだしと肉のうまみをたっぷり含ませて、極上のおいしさに。

とうがんと豚肉の南蛮煮

撮影: 工藤 雅夫

エネルギー /300 kcal

*1人分

塩分 /1.80 g

*1人分

調理時間 /45分 ( 7工程 )

材料

(4~5人分)

・とうがん (大) 1/2コ(正味900g)
・豚バラ肉 (塊) 300g
【A】
・だし カップ3/4
・酒 大さじ3
・砂糖 大さじ3
・みりん 大さじ2
・うす口しょうゆ 大さじ3
・赤とうがらし (小口切り) 1本分
・サラダ油 大さじ1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

とうがんを切る
1

とうがんは二つ割りにして4cm幅に切る。種とワタをスプーンで取り除く。

2

さらに1.5cm幅に切り、ワタの部分を薄く切り落とす。

3

皮を薄くむき、水に放す。

! ポイント

◎ワタはしっかり、皮は薄めに取り除く◎
とうがんもワタが残っているとすっきり煮上がらないので、きれいに切り落とす。皮の緑をほんのりと残すと美しいので、むげに皮を厚くむかないように。

肉を焼く
4

豚肉は1.5cm厚さに切る。

5

フライパンにサラダ油を熱し、豚肉の全面を中火で色よく焼く。網にとり、熱湯を回しかけて余分な脂を落とす。

合わせて煮る
6

鍋に水けをきったとうがんと豚肉を入れ、【A】を順に加えて強火にかける。煮立ったらアクを取り、落としぶたをして、中火で15~20分間煮る。

7

煮汁が少なくなったら、鍋の手前から向こう側に動かすようにあおり、具の上下を入れかえて均一に味をなじませる(鍋返し)。バットにあけて粗熱を取り、器に盛って赤とうがらし(分量外)をあしらう。

! ポイント

◎鍋返しで味を均一に回す◎
煮汁が少なくなったら焦げつかないようにするため、また、まんべんなく味を回すために鍋返しをする。

全体備考

このレシピは、2015/08/04に「登紀子ばぁばの元気印」のテーマで放送したものを改訂しています。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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