きょうの料理レシピ 2015/06/30(火)

登紀子ばぁばの元気印 いわしの酢じめ

いわしを塩でしめ、氷水で引きしめ、さらに酢でしめた一品。いきのよい旬のいわしならではのお味を「刺身」と「細づくりの薬味あえ」でお召し上がりください。

いわしの酢じめ

撮影: 工藤 雅夫

エネルギー /160 kcal

*1人分

塩分 /1.80 g

*1人分

調理時間 /30分 ( 8工程 )

*いわしに塩をふっておく時間、酢につける時間は除く。

材料

(2人分)

・いわし (大) 2匹
【A】
・しょうが (せん切り) 1かけ分
・みょうが (せん切り) 1コ分
・青じそ (せん切り) 2枚分
・細ねぎ (小口切り) 少々
・溶きがらし 適量
・きゅうり 少々
・塩
・酢
・酒
・しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

いわしはうろこをこそげて頭を落とし、腹側に包丁を入れてワタを除く。氷水で手早く洗って水けを拭く。

2

三枚におろし、腹骨をすき取る。

3

ざるに並べて両面が白くなる程度にたっぷりの塩をふる。皮側を上にしてバットなどで受け、ラップをかけて冷蔵庫に1時間ほどおく。

! ポイント

魚をたっぷりの塩でしめることを強塩(ごうじお)またはべた塩といいます。

4

流水で手早く塩を洗い落とし、たっぷりの氷水に放す。菜箸で回すように洗って、身を引きしめ、ざるに上げる。

5

水けをよくきり、深さのある容器にいわしを並べる。いわしがかぶるくらいのたっぷりの酢を注ぎ、冷蔵庫で50分~1時間おく。

! ポイント

冷蔵庫におく時間はお好みで。30分間くらいでもかまいません。

6

5を取り出し、頭に近いほうから薄皮をむく。

! ポイント

よく冷えているほうがむきやすいですよ。一度に強く引かず、引く右手を追いかけるように左手で身を押さえるとよいの。

7

6の半量は包丁をねかせてそぎ切りにする。残り半量は斜めに細く切って(細づくり)ボウルに入れ、【A】を手早く混ぜて酒小さじ1、しょうゆ小さじ1をふる(薬味あえ)。

8

それぞれ皿に盛り、溶きがらしを添える。刺身には、蛇の目きゅうり(きゅうりの小口切り2枚の芯をくりぬき、サッとゆでて氷水にとり、1枚に1か所切り目を入れて2枚をからませる)をあしらう。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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