いわしの酢じめ

いわしはうろこをこそげて頭を落とし、腹側に包丁を入れてワタを除く。氷水で手早く洗って水けを拭く。

三枚におろし、腹骨をすき取る。

ざるに並べて両面が白くなる程度にたっぷりの塩をふる。皮側を上にしてバットなどで受け、ラップをかけて冷蔵庫に1時間ほどおく。

魚をたっぷりの塩でしめることを強塩（ごうじお）またはべた塩といいます。

流水で手早く塩を洗い落とし、たっぷりの氷水に放す。菜箸で回すように洗って、身を引きしめ、ざるに上げる。

水けをよくきり、深さのある容器にいわしを並べる。いわしがかぶるくらいのたっぷりの酢を注ぎ、冷蔵庫で50分～1時間おく。

冷蔵庫におく時間はお好みで。30分間くらいでもかまいません。

5を取り出し、頭に近いほうから薄皮をむく。

よく冷えているほうがむきやすいですよ。一度に強く引かず、引く右手を追いかけるように左手で身を押さえるとよいの。

6の半量は包丁をねかせてそぎ切りにする。残り半量は斜めに細く切って（細づくり）ボウルに入れ、【A】を手早く混ぜて酒小さじ1、しょうゆ小さじ1をふる（薬味あえ）。

それぞれ皿に盛り、溶きがらしを添える。刺身には、蛇の目きゅうり（きゅうりの小口切り2枚の芯をくりぬき、サッとゆでて氷水にとり、1枚に1か所切り目を入れて2枚をからませる）をあしらう。