あじの三枚おろし

胸ビレを持ち、包丁の刃先でこそげるようにしてウロコを取る。胸ビレのつけ根に包丁を入れて頭を切り落とす。

頭の切り口から排せつ腔まで、腹に切り目を入れ、包丁の先で内臓をかき出す。

腹を開いて内側をきれいに洗い、水けを拭く。

背側と腹側に縦に浅く切り目を入れる。その切り目に刃先を入れ、中骨の上に当てながら尾のほうに包丁を動かして切る。

包丁の向きを変え、尾のほうからも包丁を入れて身と中骨を切り離す。切り離した身を持ち上げ、尾を切り離す。裏返して反対側の身も同様にして切り離す。

腹骨は、包丁をねかせるように当ててそぎ取る。