白菜の一度漬け

白菜はたっぷりの水をはったボウルに入れて洗い、水けをきって縦半分に切る。盆ざるに切り口を上にして並べ、半日ほど陰干しにする。

バットに移し、葉を1枚ずつ持ち上げて、粗塩の2/3量を葉と葉の間に均等にふる。残りの粗塩を表面全体に手でなでつける。

ジッパー付きの保存袋に芯と葉を互い違いに入れ、昆布、赤とうがらしを加える。空気を抜いて口を閉じ、ポリ袋に入れて口を結ぶ。バットに置き、皿、砂糖袋（未開封/1kg）を順にのせ、おもしにする。水分が上がるまで、常温で直射日光が当たらない場所に3日間ほどおく。