きょうの料理レシピ
牛すじの煮込み
「煮干し」と「昆布」のだしで煮込んで、柔らかくとろりと仕上げます。お酒のアテ、ご飯のおかずにも。
写真: 澤井 秀夫
エネルギー
／1240 kcal
＊全量
調理時間
／150分
材料
(つくりやすい分量。)
- ・牛すじ肉 600～700g
- ・こんにゃく 300g
- 【A】
- ・煮干し 20g
- ＊煮干しのにおいが気になるようなら頭と腹ワタを除く。
- ・昆布 （5cm四方） 2枚
- ・水 カップ11
- ・酒 カップ1
- ・砂糖 大さじ3
- ・赤みそ 60g
- ・好みの薬味 適量
つくり方
牛すじ肉の下ごしらえ
1
牛すじ肉を熱湯に入れて色が変わるまで湯通しし、水で洗う。
2
牛すじ肉は食べやすい大きさに切る。
! ポイント
湯に通すことで切りやすくなる。
3
こんにゃくは水の中で食べやすくちぎる。熱湯で2～3分間ゆでて水にとり、アクを抜く。
! ポイント
ちぎることで味の含みがよくなる。
煮干しと昆布のだしをとる
4
【A】のだしの材料を鍋に入れ、中火以下でゆっくりと煮立て2～3分間煮だす。アクを取り、煮干し、昆布を取り除く。
柔らかく煮る
5
鍋に2の牛すじ肉、3のこんにゃくを入れて4と酒を注ぎ、中火にかける。煮立ったらアクを取り除く。
6
5に砂糖、赤みそを入れ、弱火で牛すじ肉が柔らかくなるまで、浮いてくる脂を除きながら1時間30分から2時間煮る。
煮上がり
7
肉の柔らかさを確め、火を止める。
盛り付け
8
煮汁とともに平皿に盛り、七味とうがらしや練りがらしを添える。
つくりおきをする
9
煮汁ごと容器に移して冷まし、冷蔵庫に入れて保存する。保存容器は熱伝導のよいステンレス製のほうが保存性は高い。
! ポイント
冷蔵庫に入れると煮こごる。食べる分だけ鍋に入れて水分を適宜加え、火にかけて温めて戻す。
きょうの料理レシピ
2014/10/02
土井善晴のホッとする四季ごはん
このレシピをつくった人
土井 善晴さん
おいしいもの研究所代表。長年にわたる多様な食の経験から、和食文化の伝統を踏まえた一汁一菜を提案。新しい発想で料理を楽しくするきっかけをつくったと評価され、2022年度 文化庁長官表彰に選ばれる。各大学にて教授、講師も務める。
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