きょうの料理レシピ
さけのオイルづけ
刺身用のサーモンを甘酢で煮てからオイルづけにします。火は通っているのに、驚くほどしっとり。ツナのように、パスタやサンドイッチにしてもおいしい！
写真: 今清水 隆宏
エネルギー
／340 kcal
＊1人分
調理時間
／50分
＊油につける時間は除く。
材料
(2人分)
- ・サーモン （刺身用/1切れ100g） 2切れ
- 【A】
- ・酢 270ml
- ・水 180ml
- ・砂糖 80g
- ・赤とうがらし 1本
- ・昆布 （5cm四方） 1枚
- ・紅花油 適量
- ＊またはオリーブ油。
- ・青じそ （せん切り） 3枚分
- ・ねぎ （縦にせん切り） 少々
- ・レモン （くし形切り） 1切れ
- ・塩 少々
つくり方
1
サーモンは1切れにつき約大さじ1の塩をまぶし、30分間おく。【A】を小鍋に混ぜ合わせ、甘酢をつくっておく。
2
1のサーモンを水で洗い、紙タオルで水けをよく拭き取る。
3
1の鍋にサーモンを加えて弱火にかけ、甘酢をかき混ぜながら温める。65℃くらいになったら、サーモンに竹串を刺し、スーッと通るようになれば取り出す。
! ポイント
鍋中の温度が均一になるように、こまめに箸で甘酢をかき混ぜます。
4
汁けをきって赤とうがらし、昆布とともに密封容器に入れ、紅花油をヒタヒタに加える。ふたをして冷蔵庫に一晩（3時間以上）おく。
5
レモンは1切れを半分に切る。サーモンは食べやすく切り、4の赤とうがらしは種を除いて小口切りにする。
6
サーモンを器に盛って、青じそ、ねぎ、赤とうがらし少々をのせ、レモンと塩少々を添える。
全体備考
《風味のよい油で》
オイルづけの味は、甘酢の配合と油の風味で決まります。油臭さが少なくてまろやかな紅花油がおすすめですが、好みでオリーブ油を使っても。
きょうの料理レシピ
2014/09/30
若手シェフ１０人 メニューにのせない極うまレシピ
このレシピをつくった人
高橋 潤さん
調理師専門学校に在学中から、都内の有名すし店で研さんを積み、27歳の若さで独立。有名店がしのぎを削る銀座で店を構える。伝統的な江戸前ずしをにぎる腕もさることながら、卓越した「つまみ」の多様さにも定評がある。
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