きょうの料理レシピ 2014/09/16(火)

【おふくろの味 定番100】肉じゃが・けんちん汁・ごまあえ ごまあえ

食卓にあと1品ほしいときに重宝されてきた、季節の野菜でつくるごまあえ。温めてからいりごまをすりつぶすと、香ばしさがさらに引き立ちます。ごまの色は、献立や器の彩りによってお好みで選びましょう。

ごまあえ

撮影: 白根 正治

エネルギー /90 kcal

*1人分

調理時間 /15分 ( 6工程 )

材料

(2人分)

・さやいんげん 100g
【あえ衣】
・黒ごま 大さじ2
【A】
・きび糖 大さじ1/2
*または砂糖。
・みそ 大さじ1/2
・煮きりみりん (火にかけてアルコール分をとばしたみりん) 大さじ1/2
・しょうゆ 小さじ1弱
・だし 大さじ1/2
*または水。
・塩 少々
・しょうゆ 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さやいんげんは筋を取りながら、3~4cm長さに手でポキポキと折る。

! ポイント

包丁で切るより、手で折るほうが味がよくしみる。

2

塩少々をまぶして熱湯に入れ、色鮮やかになり、少し柔らかくなるまで2~3分間ゆでる。

! ポイント

塩をまぶしてゆでると、色よくゆで上がる。ゆで加減は、ぬらした指先で触って確認するとよい。

3

鍋のふたでさやいんげんを押さえながらゆで汁をきり、すぐにしょうゆ少々をからめる。ざるに広げて冷ます。

! ポイント

しょうゆをからめて下味をつけ、ざるに上げて水っぽさを取る。

4

黒ごまを鍋に入れ、木べらで混ぜながら、弱火で温める。

! ポイント

温めると香りがたち、すりつぶしやすくなる。

5

4を乾いたすり鉢に入れ、粗くすりつぶす。【A】を加えてすり混ぜる。

6

冷ましたさやいんげんを加え、よくあえる。

全体備考

【目指すポイント】
色よく仕上げ、ごまの香り高く。

【あえるのは、食べる直前に!】
あえてから時間がたつと、素材の水分が出て水っぽくなるので、あえたらすぐに食べるのが鉄則。あえるときは、すり鉢の中で。素材が滑らず、あえ衣がしっかりからむ。

このレシピをつくった人

清水 信子さん

難しいと思われている日本料理を、時代の移り変わりとともに変わる素材や料理器具に合わせて、より簡単にわかりやすく、手早くつくれるように工夫して伝えている。懐石から惣菜まで、今の時代に合った調理法のおいしいレシピが好評。

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