肉じゃが

じゃがいもは皮をむいて2～4等分に切り、5～10分間水にさらし、水けをきる。

水にさらしてでんぷん質を取り除き、煮くずれを防ぐ。

たまねぎは縦に6等分のくし形に切り、そのうち半分は繊維に直角に5mm幅に切る。

半分は形を残し、残りの半分は柔らかく煮て味を出す。

牛肉は食べやすい大きさに切る。鍋を熱してサラダ油大さじ1をなじませ、ぬらした布巾にのせる。牛肉を入れてひと混ぜし、中火にかけて炒める。

肉を入れる前に鍋の温度を下げると、肉が鍋にくっつきにくい。

肉の色が変わったら、たまねぎとじゃがいもを加え、全体に油が回るまで炒める。

【煮汁】の水をヒタヒタより少なめに加えて強火にし、煮立ったらアクを取る。中火にし、落としぶたをして3～4分間煮る。

落としぶたをすると煮汁の蒸発を防ぐことができ、まんべんなく煮汁が回る。

きび糖と酒を加え、4～5分間煮て甘みをよくしみ込ませる。

みりんとしょうゆを加え、時々【煮汁】をかけながら、煮汁が1/3量になるまで約20分間煮る。火を止めてそのまま2～3分間おき、味をしみ込ませる。器に盛り、さやをはずした枝豆を散らす。