菊花のくるみあえ

くるみは少し熱いくらいの湯に5分間つけて、竹ぐしを使って薄皮をむく。

くるみをすり鉢に入れてねっとりしてくるまでする。酒・砂糖各大さじ1、うす口しょうゆ小さじ2、塩少々を加えてよくすり混ぜて、あえ衣をつくる。

干し菊は軽くむしり、たっぷりの熱湯を沸かしたなべに放す。菜ばしで手早く混ぜてサッとゆで、ざるにとる。急いであおいで冷まし、うす口しょうゆ小さじ2をふっておく。

器に盛る直前に、3の菊の汁けを絞り、2のあえ衣でよくあえる。