きょうの料理レシピ
ひりょうず
淡泊でヘルシーな豆腐が主材料ながら、油で揚げたボリューム感が人気のひりょうず。木綿豆腐を使った、手軽な方法でつくります。
写真: 蛭子 真
エネルギー
／90 kcal
＊1コ分
調理時間
／50分
＊きくらげを戻す時間、煮含ませる時間は除く。
材料
(8～9コ分)
- ・木綿豆腐 1丁（約300g）
- ・ゆり根 （正味） 60g
- ・にんじん 15g
- ・きくらげ （乾） 1.5g
- ＊水につけて戻す。
- ・いりごま （白/粗ずり） 大さじ1
- ・溶き卵 1コ分
- 【A】
- ・みりん 小さじ1
- ・塩 小さじ1/2
- ・かたくり粉 35g
- 【煮汁】
- ・水 カップ1+1/2
- ・昆布 （5cm四方） 1枚
- ・削り節 5g
- ・みりん 大さじ2
- ・しょうゆ 大さじ2
- ・ほうれんそう 適量
- ＊サッと塩ゆでし、食べやすく切る。
- ・柚子（ゆず）の皮 適量
- ＊白い部分を取り除いてせん切りにし、サッとゆでる。
- ・揚げ油
つくり方
1
鍋に【煮汁】の水と昆布を入れ、ひりょうずが揚がるまで、昆布を浸しておく。
2
豆腐は布巾で包み、手でしっかり押さえながら約250gになるまで水けをきる（または、1kgのおもしをして20～30分間おき、そのあと手で押さえて水けをきる）。
3
具の準備をする。ゆり根は水で洗って1枚ずつはがし、熱湯で2分間ゆでる。にんじんはみじん切りにしてから熱湯でサッとゆで、きくらげはみじん切りにする。それぞれをざるに上げ、水けをきる。
4
ゆり根は布巾で包み、手のひらで押さえながら細かくつぶす。
5
ボウルに2の豆腐を入れ、泡立て器でまんべんなくつぶす。
6
4のゆり根、3のにんじんときくらげ、いりごま、溶き卵、【A】を加え、ゴムべらでしっかり混ぜ合わせる。
7
160℃の揚げ油を用意する。小さめの玉じゃくしを油にくぐらせ、6をすくってゴムべらで形を整える。
8
ゴムべらの先端でタネを押すようにして油に入れる。
9
表面が色づくまで返しながら揚げ、取り出して油をきる。
10
ざるに重ならないように並べ、熱湯をかけて油抜きをする。
11
お茶用の不織布パックに【煮汁】の削り節を入れる。1の鍋に10を並べ、【煮汁】の調味料と削り節を入れ、強火にかける。
12
落としぶたをし、ひと煮立ちしたら弱火で3～4分間煮る。
13
火を止め、そのまま冷まして含め煮にする。鍋の昆布を取り出して松葉の形に切り、ほうれんそうは煮汁にくぐらせる。器にひりょうずを盛って【煮汁】をかけ、ほうれんそう、昆布、柚子を添える。残った削り節は、からいりにしてふりかけにするといい。
きょうの料理レシピ
2014/03/18
ニッポン おいしい手仕事
このレシピをつくった人
奥村 彪生さん
（1937～2023）全国の郷土料理から世界各地に伝わる伝統料理まで、幅広く復元・研究した。洒脱な話術で、関西を中心にメディアで活躍し、多くのファンをもつ。日本と中国のめん、ならびに日本食文化史の研究家。
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